Kõik, mida pead teadma kuumade paprikate kohta

Ükski köök maailmas ei saa hakkama ilma sellise pikantse koostisosata nagu pipar. Ühel või teisel kujul on erinevates kogustes punane või must pipar tohutul hulgal mitmesuguste roogade loendis. Samas on palju nimetusi, sh mõru, vürtsikas, tšilli jt.

Huvitav on teada saada, miks need nii kuumad on, kui ka teada kõike, mida nende teravuse kohta vaja läheb. Väärib märkimist, et mitte kõik ei ole teadlikud spetsiaalse skaala olemasolust, mille abil määratakse kõnealuse toote põhiomadus vastavates mõõtühikutes.

Esialgu tuleb märkida, et esimene, kes mõõtis terava pipra tulisusastet või täpsemalt selles sisalduvat teravat ainet, oli keemik ja proviisor Wilbur Lincoln Scoville. Selle Ameerika teadlase auks nimetati vastav skaala, mis näitab teravuse taset. Mis teeb pipra nii kõrvetavaks, on aine kapsaitsiin. Puhtal kujul võib see jätta nahale põletuse ja seda ei pesta maha veega.Oluline on märkida, et seda ainet kasutatakse laialdaselt väliste ravimite, samuti gaasikassettide ja isegi spetsiaalse laevavärvi tootmisel. Muide, selle nimi kapsaitsiin pärineb kreekakeelsest sõnast "capto", mis tähendab "hammustama". Loomulikult määrab selle aine kontsentratsioon otseselt paprika tulisuse.

Kapsaitsiinil, mis on alkaloid, on iseenesest otsene mõju teatud termoretseptoritele. Need omakorda saadavad ajju signaale, mis viitavad temperatuuri järsule ja olulisele tõusule. Selle tulemusena arvab inimkeha kokkupuutel põleva ainega, et see hakkab põlema. Kuid tegelikkuses ei juhtu midagi sellist. Selgub, et niimoodi aju lihtsalt eksitatakse.

Kuumuse mõõt on EHS (SHU), st Scoville'i skaala ühikud. Omal ajal soovitas see teadlane paprika vürtsikuse määramisel kasutada nende koostises juba kirjeldatud kapsaitsiini erikaalu. Samas, analüüsides esimeste sellesuunaliste uuringute tunnuseid ja tulemusi, tasub keskenduda järgmistele olulistele punktidele.

• Standardina (omamoodi lähtepunktina) võeti vastu bulgaaria, see tähendab magus pipar.
• Prototüüpi infundeeriti etüülalkoholi lahusega.
• Saadud pipra tinktuuri lahjendati magusa veega, kuni põletustunne täielikult kadus. Samas pidi vastavaid maitseomadusi kinnitama vähemalt kolm Wilbur Scoville’i viiest abilisest.
• Tinktuuri lahjendamiseks kasutatud vee kogumaht jagati osadeks proportsionaalselt viimasega.

Just sel viisil sai teadlane uurida kõiki talle sel ajal kättesaadavaid pipra liike. Tehtud töö tulemuseks oli tabelitesse salvestatud andmete põhjal raskusastme skaala koostamine. Kuumuse taseme määramise meetodit täpsustas hiljem Mihhail Tsvet, kes kasutas oma uurimistöös edukalt kromatograafiat. Kuid isegi pärast sellist klassifikaatorite uuendamist jäi teravusskaala nimele alles pioneeri nimi ehk Scoville.

Tuleb märkida, et konkreetse toote või kuuma pipra roa puudumisel on selle parameetrite otsimine kirjeldatud skaalal kasutu. Muide, sellesse toiduainete kategooriasse kuulub kummalisel kombel wasabi, aga ka "Gorloder", "Spark" ja paljud teised kastmed ja maitseained. Fakt on see, et need on valmistatud sibula, küüslaugu, sinepi või mädarõika baasil. See tähendab, et kompositsioon ei sisalda pipart ja seega ka kapsaitsiini.

Oluline on arvestada, et kui inimese retseptorid pole ilmse teravusega harjunud, siis on äärmiselt ebasoovitav lisada toidule ainult põletava aine suurenenud kontsentratsiooniga toite. Seda indikaatorit roogades reguleeritakse paremini pehmemate pipraliikide abil. Samuti on oluline meeles pidada, et magus piim, jäätis ja rasvased toidud, mis tõhusalt lagundavad kapsaitsiini, aitavad neutraliseerida põletustunnet suus.

Võttes arvesse tabelis toodud vürtsikuse näitajaid, liigitatakse vürtsikad köögiviljad.Nii juhtis 1912. aastal Scoville'i enda töö tulemuste kohaselt kõige teravamate paprikate reitingut habanero 577 000 eküüga. Hiljem uuriti vastavasse perekonda kuuluvaid taimi spetsiaalsete seadmete abil. Paralleelselt sordinimekiri täienes pidevalt. Nii hakati eriti põlevate inimeste hulka lisama isendeid, mille näitajad ületasid 100 000 ESH. Väärib märkimist, et selliseid paprikaid kasutatakse tavaliselt enesekaitsevahendite ja putukamürkide tootmisel.

Kõige ägedamate reitingute populaarseimad esindajad hõlmavad järgmisi sorte:

• habanero;
• Cayenne;
• Tabasco;
• Tai "Linnusilm";
• põlev jamaikalane;
• Šotimaa.

Siiski ei vääri need tavalised paprikad suuremat tähelepanu. Väärib märkimist, et kõige teravama ja põletavama aunimetuse nimel käib pidevalt üsna aktiivne võitlus. Niisiis tegelevad aretajad pidevalt sortide aretamisega, mis tõusevad omamoodi edetabelites aina kõrgemale ja kõrgemale, mille roll on määratud Scoville'i skaalale. Muide, sageli satuvad selliste reitingute liidrid legendaarsesse Guinnessi rekordite raamatusse, mis suurendab automaatselt nõudlust nende järele ja rekordilise müügikasvu.

Praegust top 10 kuumima paprika nimekirja, alustades liidrist, saab kujutada järgmiselt.

• Pipar salapärase nimega "X", mille teravus on Scoville'i skaalal rekordilised 3 180 000 ühikut. Alates 2019. aastast on seda peetud maailma teravaimaks. Asjatundjate hinnangul ei ohusta tema paremust ja aunimetust lähiajal miski. Selle "koletise" lõi Ed Curry, kes on selle saagi, milleks on pipra latern, seemnete ainus omanik.Teadlane toodab koostöös piiratud partnerite ringiga oma põleva loomingu põhjal kastmeid ja muid tooteid.
• "Draakoni hingus" - pipar teravusega 2,5 miljonit ESH, loodud Neil Price'i poolt Nottinghami ülikooli spetsialistide osalusel. Antiseptilise toimega salvide peamise toimeaine allikana töötati välja sort. Täielikult küpsed viljad on oranžikaspunase varjundi ja miniatuurse suurusega (mitte suuremad kui küüne).
• "Caroline Reaper" - 2,3 miljoni ESH ümberjagamisel aastatel 2013–2019 oli teravamaitseline pipar kõige vürtsikamate edetabelis ja jõudis isegi Guinnessi rekordite raamatusse. Ettevalmistamata inimesel ei soovitata seda värskelt kasutada, kuna kapsaitsiini kontsentratsioon selles pipras on väga kõrge.
• "Trinidad Moruga" - seda tüüpi kuuma köögivilju, mille näitajad on 1,2–2 miljonit eurot, võib nime järgi leida Trinidadis ja Moruga piirkonnas. Selle peamine omadus on see, et teravust ei tunneta kohe pärast vilja hammustamist, vaid aja jooksul. Samal ajal püsivad vastavad aistingud väga pikka aega.
• "7 pot Dougla" - Selle isendi teravusindeks jääb Scoville'i skaalal vahemikku 1,853 kuni 2 miljonit ühikut. Muide, sordi nimi võlgneb vaid ühe paprika võimele maitsestada 7 potti (Pot). Sellel on vürtsikas, puuviljane, magus maitse, kuid seda ei soovitata proovida toorelt. Üldtunnustatud seisukoht on, et kõige tulisemad paprikad peaksid olema punased. See sort on erand, kuna selle küpsed, kokkutõmbunud viljad on tumepruunid.
• "Naga Morich" - pipra, mida nimetatakse ka "Ghost" või "Ghost", kuumus on 1 kuni 1,5 miljonit HSC. Peaaegu 12 aastat (1994–2006) kandis see sort maailma vürtsikama tiitlit. Sellel on magushapu maitse, milles on tunda kerget suitsuliha hõngu ning see sobib hästi erinevate liharoogade valmistamiseks.
• "Trinidad Scorpion Butch-T" - selle looja, teadlase Butch Taylori järgi nime saanud pipar on kuumus vahemikus 800 000 kuni 1 463 700 Scoville'i ühikut. Enne kaunade põletava mõju kogemist on tunda nende puuviljamaitset.
• "Naga rästik" - teravusega 900 tuhat kuni 1 382 118 ESH 2011. aastal tunnistati see üsna haruldane uduselt Albioni pipra sort kuumimaks. Ta aretati mitme liigi korraga ristamise tulemusena risttolmlemise käigus. Maitses on tunda magusust ja puuviljaseid noote ning pipra teravus tekib üsna aeglaselt, kuid seda on tunda väga kaua. Sordi võib sageli leida erinevate kuumade kastmete koostises.
• "1 pott aju tüvi" - sort, mida iseloomustab teravus vahemikus 1 kuni 1,35 miljonit HP, aretasid 11 aastat tagasi Ameerika spetsialistid Põhja-Carolinas. Kortsus kaunad on ebatavalise keeruka kujuga. Tsitrusemaitseliste puuviljade lõikamisel näete kapsaitsiiniõli.
• "Dorset Naga" - ülalkirjeldatud Naga Morichi pipra sort, mille tulisus on Scoville'i skaalal 876–970 tuhat ühikut. See sort erineb oma “sugulasest” magusa maitse poolest, milles on märgatavad puuviljased ja isegi kergelt lillelised noodid.

Tihti tuleb ühel või teisel põhjusel leppida erinevates roogades liigse vürtsikate komponentide sisaldusega. Isegi kõige kogenum kokk võib kuuma paprikaga liialdada. Sellistes olukordades ei tasu aga kohe meelt heita ja looming ise lootusetult rikutud kategooriasse maha kanda. On mitmeid üsna tõhusaid tehnikaid, mis vähendavad oluliselt teravust. Siin on, mida saate proovida.

• Hapetage keedetud roog. Lusikatäis äädikat või sidrunimahla võib aidata kuuma paprika neutraliseerida. Sel juhul on väga oluline teada mõõta ja hoida proportsioone, kuna piir “päästetud” ja “rikutud kõik” vahel on palju õhem, kui tundub. Muide, sidrunimahla alternatiiviks on värsked tomatid, millel võib olla sarnane toime.
• Lisa hapukoor, millest kõigest 2 supilusikatäit võib toidu maitse palju pehmemaks muuta. On olukordi, kus seda toodet ei pruugi lihtsalt käepärast olla. Sel juhul võib hapukoore asendada naturaalse jogurtiga.
• Mõõdukalt suurenda teiste koostisosade osakaalu roas. Kuid tasub arvestada, et see viimase salvestamise võimalus on lihtsate retseptide kasutamisel asjakohane.
• Valmista lisaks põhiroale ka köögiviljade lisand. Tomatid, kurgid ja muud köögiviljad, mis sisaldavad suures koguses vett, aga ka rohelised, aitavad pehmendada põleva aine mõju.
• Lisa teelusikatäis suhkrut mõne tilga lauaäädikaga. See roa salvestamise meetod on asjakohane olukordades, kus see osutus veidi teravamaks, kui me sooviksime.

Lisaks kõigele eelnevale väärib märkimist, et mõnel juhul soovitavad kogenud kokad retsepti rangelt ja pimesi järgida.Eelkõige on soovitatav enne lisamist maitsta valmistatud pipart.

Kahjuks alahindavad paljud kuuma paprika võimalikke ohte. Kuid on oluline meeles pidada, et kõige haavatavamad piirkonnad on nägu ja sõrmeotsad, kus asub kõige rohkem tundlikke retseptoreid. Ja põhipunkt on see, et kui nahk puutub kokku kapsaitsiiniga, reageerib inimkeha automaatselt nagu põletus.

Eelnevat silmas pidades on tungivalt soovitatav kasutada kummikindaid, kui valmistate roogasid, mille koostisainete loetelus on terav paprika. Paralleelselt tuleb vältida näo puudutamist.

Kui pipar puutub kokku eriti haavatavate kehapiirkondadega, tuleb kohe tegutseda.

• Käte naha tugeva põletustundega pole "tulekahju" kustutamine nii keeruline. Kõik käepärast olevad piimatooted aitavad neutraliseerida ärritavat tegurit kapsaitsiini toime näol. Parim on kasutada piima, keefirit, aga ka hapukoort ja jogurtit.
• Kuuma pipra silma sattumine on väga ebameeldiv asi., kuid sellistes olukordades ei tasu liigselt paanikasse sattuda. Esialgu on soovitatav teha piima või taimeõli baasil kompress. Seejärel on vaja silmi loputada rohke veega ja tilgutada tuimastustilku.Pärast selliseid esmaabimeetmeid peaksite pöörduma arsti poole.
• Olukordades, kus inimene sõi liiga kuuma pipart, on oluline kohe unustada vesi ja kõik karastusjoogid. Seda vürtsikat toodet pole mõtet nendega juua. Piim on kõige tõhusam vahend, selle valgud ja rasvad neutraliseerivad tõhusalt kapsaitsiini.

Tasub keskenduda ühele ainulaadsele hetkele. Fakt on see, et regulaarsel kokkupuutel kirjeldatud põlevat ainet sisaldavate toodetega väheneb vastavate retseptorite tundlikkus oluliselt. Aja jooksul reageerib nahk teravate paprikatega kokkupuutele palju rahulikumalt. Tänapäeval ei ole probleemiks konkreetse piprasordi tulisusaste eelnevalt kindlaks määrata. Selleks kasutage lihtsalt Scoville'i tabelit.